食堂承包快餐產(chǎn)品是確定產(chǎn)品、形成系統(tǒng)目標以及提出設計方案的一種總體設計方法。它涉及兩類基本要素:科學性因素、非技術因素。科學性因素包括:科學因素、技術因素與經(jīng)驗因素，提供產(chǎn)品設計的科學背景，技術水平及由基礎研究和應用研究所顯示的適應社會需要的潛在能力:非技術因素包括:社會因素、經(jīng)濟因素與自然因素，指明現(xiàn)實的社會需要及實現(xiàn)這些需要的社會經(jīng)濟、物質基礎、自然資源等有關因素。食堂承包快餐產(chǎn)品設計就是通過綜合分析這兩類主要因素來完成產(chǎn)品開發(fā)方案的選擇。 　　

一、食堂承包快餐產(chǎn)品設計的基本要求 　　

1. 營養(yǎng)衛(wèi)生 　　

   食品是人類賴以生存的物質基礎，也是反映一個國家經(jīng)濟水平和人民生活需要的重要指標。隨著國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高。但是，由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡以及人們營養(yǎng)知識的不普及.致使我國居民一方而存在著營養(yǎng)不良問題.一方而存在著營養(yǎng)過?；虿黄胶馑碌穆约膊≡龆?，并且成為使人類喪失勞動能力和死亡的重要原因。 　　

2. 食堂承包快餐食品的基本特征之一就是營養(yǎng)均衡，根據(jù)營養(yǎng)學的基本原理設計出既符合人體的營養(yǎng)需求，又符合人們的飲食習慣的食堂承包快餐食品，不僅是發(fā)展中國食堂承包快餐業(yè)的前提，而且對于提高中華民族的身體素質將起到積極的促進作用。 　　

3. 原料性狀 　　

   重慶食堂承包快餐配送食堂承包快餐原料是生產(chǎn)食堂承包快餐食品時所使用的一切可食用物質材料。主要包括:原料、加工制品。 　　

4. 烹飪原料品種繁多。很多烹飪原料都可以作為食堂承包快餐原料。但不是所有的都可以作為食堂承包快餐原料.在選用時。要了解原料的營養(yǎng)素含量，所含風味物質的情況以及這些物質加熱之中的變化:還要熟悉原料的質構:即形狀、色澤、軟硬、粘彈等等. 　　

   肉類中，的新鮮家禽外觀色澤鮮明。肌肉新切而稍濕潤，呈玫瑰色或紅色，觸之柔軟，潤滑而無潮濕。蛋的主要構成有蛋殼、蛋白、蛋黃。新鮮雞蛋色澤鮮艷。呈乳白色或粉紅色，表而粗糙。附有一層白色霜樣粉末，蛋白是一種透明的粘稠狀流動體，蛋黃位于蛋白中心，呈圓球形。膠狀體。糧食中。優(yōu)質大米籽粒固有形狀典型。大小均勻整齊。看上去光澤好，無腹白，牙感有一定硬度，手感重量較好:品質好的而粉感覺滑爽，無結塊。質優(yōu)的大豆看上去顆粒飽滿、整齊、表而光滑，大豆所固有的黃、青、黑色明顯，光澤好。優(yōu)質干貨，制品干燥.體形整齊、均勻、完整.具有其特有的色澤。 　　

5. 工藝適應性 　　

   為了使復雜、模糊的烹飪工藝過程簡單化、標準化，在這里我們引用了“單元操作”的概念，將傳統(tǒng)食品加工工藝過程和烹飪方法分為各個不同的操作單元，簡化研究程序，便于找到規(guī)律性。 　　單元操作的概念起源于化學工業(yè)。人們在長期從事化工生產(chǎn)實踐中，自然而然地把組成不同化工行業(yè)生產(chǎn)過程所共有的基本操作過程抽提出來，研究其各自內(nèi)在的規(guī)律性，并在理論上加以總結和提高，再應用到生產(chǎn)實踐中去. 　　

   就菜肴加工的烹調工藝而言.可分為原料加工、干貨原料漲發(fā)、掛糊上漿、勾芡、制湯、加熱烹制、調味等單元操作:就烹調法的傳熱介質而言，可分為:水、油、固體、蒸氣和熱輻射。 　　

   在進行食堂承包快餐品種的選擇時，考慮它的大規(guī)模的可操作性以及制作過程的標準化問題。的利用單元操作這一方法，找出其共性的東西。 　　

   成品質量與食堂承包快餐特征 　　

   食堂承包快餐成品質量與人體健康，生命安全有著極為密切的關系。它可以通過感官鑒別。使用各種儀器進行理化分析、微生物檢驗加以鑒定。 　　成品質量的優(yōu)劣直接表現(xiàn)在它的感觀性狀上。感觀狀態(tài)的變化是食品品質變化的外部表現(xiàn)，因而要求成品必須符合相應的色、香、味、形質等感官指標。